Q1料理を志した経緯や技術について教えてください。

––––最初に料理の道を志したのはいつからですか？
3歳くらいでですかね。作るのが好きだったと言うよりも、ままごとから入ったんですよ。当時芳村真理の「料理天国」という番組があって、それを観るのがすごく好きで。それを食いつくように観ていました。あれって和食・中華・フレンチと辻調理師専門学校の先生が出演していて、そこでフレンチの世界に憧れを持ちましたね。料理を作るのが好きでというよりか、フランスという国に興味を持ちました。
※「料理天国」1975～1992年まで放送されていたバラエティ

––––日本でもたくさん勉強されたと思うんですけど、フランスで学んだ技術はありますか？
技術的には日本で9年間学んだベースがあったのですが、実践的な面でスピードは身につきましたね。日本ではガストロノミー1本だったのですが、「決まったことを完璧にこなす。」を毎日実践していました。フランスに来て入った店がビストロだったんですけど、ビストロって少ない人数で大量のお客さんをさばくから、肉を焼くテクニックもガストロノミーとは違ってゆっくり焼けないんですよね。あとはメニューが豊富なので、色んな食材を1日で一気に使う。肉の種類も一番多い時で1日に12種類とか。それを仕込んでおかないといけないし、注文が入ったら焼かないといけない。コースが短くても選べる種類が多く火の入れ方もお客さんの好みに合わせるので、そういった「スピードや要望に対応する瞬発的な能力」をフランスで学びました。

Q2SUSgallery Bowlについて。

––––SUSgalleryの器についてですが、実際の使用感はいかがですか？
すごく良かったですよ。好きです。フレンチであの大きさや形がないですよね。ちょっと大きい感じ。料理を提供した時もインパクトがあるので、お客様から「このお皿どこの？」と聞かれます。他には保冷・保温ができるのがいいですね。ボウルだけでなくショットのタンブラーも使用しましたが、器が常温なのに中のお酒が冷たいままなので、感覚的に普通の器で冷酒を飲むより、冷たさを倍くらいに感じる気がします。「これは良い！」と思いました。手の感覚と口の感覚のギャップが面白いです。それに気を付けてても陶器は割れますが、これは割れないので最強です。

––––器の機能を知っていると更に感動があるのですが、お客様は気づかれてますか？
それこそミシュランの審査員とかは気付くかもしれませんね。Foodieとか。全てではないですが、興味を持ったら気づく人もいますよ。聞いてくる人はすごく興味があるんだと思います。人によりますが繊細な人は気づきます。

––––以前、料理の質までランクアップして見えると仰っていただきましたね。
　　こちらとしてお手伝いができて嬉しい限りです！
クロスがあるところにSUSgalleryの器を乗せるとやっぱり良いですよ。緑と青が見た瞬間に綺麗だと思いました。僕はミラーよりも色付きが好きです。同じテーブルでも色をばらばらに出すのが面白いと思って使用してます。興味深いのが、料理によって同系色で映える場合と、映えない場合があるんですよ。合う時と合わない時があって、不思議です。いつも変わったお皿、他が使ってないようなお皿を選ぼうとしています。
( 北村シェフのこだわりの料理とお皿の色合わせは、第2弾の特集ページでご紹介いたします！ )

Q3北村シェフの今後について教えてください。

––––これからの目標を教えてください。
二つ星は取りたいです！それを今は考えています。その為にオリジナリティのあるものを作っていく。食材の組み合わせ・味の組み合わせで面白さが出たらいいですね。美味しいのは当たり前。器ひとつでも見え方が全然変わってくるので。器の果たす役割は大きいです。今は星1つですが、SUSgalleryの器だとあと星二つは取らないといけませんね（笑）

––––今後もずっとパリにいらっしゃる予定ですか？
はい。そのつもりです。生後6ヶ月の子供がいるのですが、子供もこちらで育てたいので。そして、もっと実績を残したい。そんなに長期の計画は練れないタイプなので、まずは二つ星に向けて見た目で想像できない驚きのある料理、香り高い料理を作りたいです。僕はここで「旅」をテーマにしてるんです。僕の料理で旅をしてもらいたいです。

––––お忙しい所、素敵なお話・貴重なご意見ありがとうございます！
　　 今後のお料理にも期待しています。

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